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真空≠無菌 什麼是真空包裝即食食品？
一般消費大眾多以為「真空」即代表「無菌」，因此常誤認開封後立即食用 「絕對安全」，但這個觀念並不完全正確。有些真空包裝即食食品，如滷豆干、滷素肚等，因為具有低酸性 (酸鹼值高於 4.6)、高水活性的特性，如果在不符合食品良好衛生規範環境下，生產製造過程受到肉毒桿菌污染時，真空包裝的無氧條件，便成為肉毒桿菌適合生長的環境。 購買真空包裝即食食品時，應注意哪些事項？哪些是可以室溫下貯藏？哪些產品必須放置在低溫下販賣？行政院消保會特別針對即食黃豆類食品之選購提醒民眾注意 下列事項：（一）真空包裝：1.「室溫」下販售及儲存：依現行規範目前產品經高溫高壓商業殺菌且殺菌條件經專業機構評估認可，可 於「室溫」下販售及儲存的真空包裝「即食」黃豆食品（如滷豆干），僅有「得意中華食品有限公司」及「福記冷凍食品有限公司」二家，其產品可於室溫下貯藏及 販售。2.「冷藏」下販售及儲存：對於未經高溫高壓商業殺菌之真空包裝即食黃豆食品，業者除了必須採用降低水活性至0.93、酸鹼值低於 4.6或增加鹽分等方式處理，其運輸、販售及儲存等均須於「冷藏」環境，以確保真空包裝「即食」食品的安全性。消費者購買後，仍須依標示置於冷藏或冷凍， 且食用前必須煮沸（100℃加熱10分鐘以上），並需在保存期限內食用，以確定安全。（二）一般包裝（非真空包裝）：雖然此類包裝產品無 肉毒桿菌孳生之風險，惟因有黴菌及一般細菌孳生，導致產品發霉、腐敗之虞，故該類食品准予添加合法之防腐劑保存。業者必須遵守食品添加物使用之規範，依規 定使用合法食品添加物，至其儲存方式則依不同食品特性，分別可儲存於室溫或冷藏，消費者應注意食品標示。經由本次事件，行政院衛生署共召開3次專 家學者會議，確認上述真空包裝即食黃豆類食品管理原則，並將檢討修訂現行罐頭食品良好作業規範，明確規範真空包裝類即食食品製造條件，另已督導縣市衛生局 加強稽查，不符規定者，均要求限期改善，並持續加強稽 查，衛生署並與衛生局共同辦理約25場次之業者教育訓練，預計6月中旬前完成。此外，並於電視台、廣播、報紙及衛生署食品藥物管理局網站建置肉毒桿菌宣導 專區 (網址：http://www.fda.gov.tw/gradation.aspx?site_content_sn=1817)，宣導防治肉毒桿菌食 品中毒。本文摘錄自 衛生署新聞 2010/06/10
